Qui est-il ?
Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré exclusivement à partir de lait cru.
Il faut 25 litres de lait pour un fromage.
Il est de forme cylindrique de 35 à 37 cm de diamètre pour 25 à 30 millimètres d’épaisseur.
Il doit être blanc légèrement duveteux ou avec des striures rougeâtres agréables à l’oeil.
Le lait cru servant à le fabriquer est caillé dans de grandes bassines avec de la présure naturelle prélevée dans le quatrième estomac du veau.
On procède alors à la mise en moule en prélevant de larges tranches de caillé avec une pelle à brie.
Quand le caillé est bien égoutté, on place des éclisses autour du fromage. Cette opération demande, en général, une journée.
Les fromages sont placés sur des claies où ils seront salés au sel sec ; ils sont retournés régulièrement et mis au hâloir pour un léger ressuyage avant d’être mis dans des caves d’affinage.
Là, ils sont retournés jusqu’à la fin de leur affinage pour avoir une consistance régulière.
Il faudra selon la saison et le degré hygrométrique de 6 à 8 semaines pour obtenir un fromage de grande qualité.
 Le métier à clayettes |
 La dosse de 200 kg en ardoise sur laquelle on fabriquait les bries |
Le décret d’Appelation d’Origine Contrôlée, reprenant les éléments essentiels de la fabrication ancestrale du Brie de Meaux, a fixé de manière précise les règles qui garantissent la conservation de son caractère originel.
Ainsi l’aire de production du lait, de fabrication et d’affinage est limitée à la zone historique d’origine du Brie de Meaux.
Le mode de fabrication est lui aussi soumis à certaines exigences.
Afin de rester le plus proche possible de sa tradition, le Brie de Meaux doit être élaboré dans certaines conditions:
– le lait ne peut à aucun moment avoir été chauffé à une température susceptible de détruire, même partiellement, la flore microbienne naturelle présente dans le lait au départ de la ferme.
– le caillage doit être obtenu par de la présure et le moulage doit être effectué manuellement à l’aide d’une « pelle à Brie »;
– le salage doit être fait fait au sel sec.
Ces impératifs interdisent de recourir aux techniques souvent utilisées telles que la pasteurisation, le moulage mécanique, le salage en saumure, techniques qui banaliseraient cet admirable fromage.
Il s’agit donc d’une fabrication extrêmement délicate, où chaque jour le savoir faire du fromager est sollicité au plus haut point.
L’Appelation d’Origine Contrôlée Brie de Meaux ne peut être donnée qu’à un fromage fabriqué depuis au moins quatre semaines.
Cette période de transformation est assurée par l’affineur, trait d’union indispensable entre la fabrication et la consommation.
A l’origine, cette fonction s’est créée en aval de la fabrication autour du marché parisien, pour amener le produit à des conditions optimales de consommation.
L’affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication.
Ils sont d’abord entreposés dans les haloirs conditionnés pour éliminer l’excès d’humidité nuisible à la qualité du produit.
Ensuite, ils sont placés dans des chambres d’affinage, soigneusement régulées en température et en hygrométrie. Là, ils s’affinent lentement et régulièrement pendant 6 à 8 semaines. Ils sont surveillés et retournés manuellement plusieurs fois en cours d’affinage. Enfin, prêts à la consommation, les Bries de Meaux sont livrés par l’affineur aux points de vente dans des véhicules spécialement équipés, ou expédiés en emballage spécifique.
Les fréquences de livraison ou d’expédition sont de l’ordre de 2 à 3 fois par semaine,
pour assurer au point de vente un produit au mieux de son affinage, et au consommateur un produit aux qualités gustatives optimales.
Une marque collective
Des professionnels : producteurs de lait, fabricants et affineurs, se sont réunis au sein de l’Union Syndicale Interprofessionnelle de défense du Brie de Meaux.
Leur appartenance à cette Union est attestée par l’apposition sur le produit de cette marque collective. Cette marque enregistrée comporte la mention Brie de Meaux, le logo officiel des Appelations d’Origine et les armes de la ville de Meaux.
LE DECRET D’APPELATION D’ORIGINE CONTROLEE :
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