Lundi 20 octobre a eu lieu l’épreuve qualificative du 25e concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ». L’épreuve qualificative de la classe « fromager » s’est déroulée aux Halles de Rungis.
D’une durée de 4 h 45 de travail effectif elle comporte 6 épreuves. Toutes ces épreuves ont pour but d’apprécier les connaissances et le professionnalisme des candidats.
Pour participer aux épreuves, chaque candidat apporte 33 sortes de produits laitiers : 3 produits de crèmerie en libre choix, 15 fromages en libre choix et 15 fromages AOP imposés – Abondance – Banon – Brie de Melun – Chabichou du Poitou – Epoisses – Fourme de Montbrison – Gorgonzola – Mâconnais – Neufchâtel – Queijo Serra da Estrela – Roquefort – Saint-Nectaire – Tome des Bauges.
1ère épreuve d’une durée 20 minutes : Evaluation gustative de fromage.
Sélection des fromages
Degré d’affinage
Qualité organoleptique des produits présentés.
A la fin de l’épreuve, le jury évalue 5 fromages parmi la liste des 15 fromages AOP imposés par l’organisation au début de l’épreuve, à raison d’un seul exemplaire pour les petits formats (fromage à la pièce) et d’un morceau de 300 à 350 g pour les grands formats (fromages au kg). Les fromages doivent être présentés nus, sans décoration.
2ème épreuve : Identification de fromages par dégustation : 30 minutes
Connaissances organoleptiques
Identification de fromages
Les candidats doivent identifier 3 fromages anonymes décroutés ou non qui leurs sont présentés en repérant la famille technologique, l’origine animale du lait et le nom du fromage.
3ème épreuve de 2 heures : réalisation d’une vitrine
Réalisation d’une vitrine commerciale attractive
Praticité du service
Respect des réglementations (hygiène, étiquetage…)
Cette épreuve permet d’apprécier l’organisation et la mise en place dans une vitrine de vente. La vitrine est identique pour tous les candidats qui doivent y installer 33 produits laitiers : 15 en libre choix, 15 AOP imposés, 3 produits de crèmerie en libre choix. Les seuls éléments de décor autorisés sont ceux fournis par le jury, l’habillage de la vitrine est interdite, seules les étiquettes peuvent être préparées à l’avance et doivent comporter toutes les mentions réglementaires, en indiquant tous les montants à 0,00 €.
4ème épreuve : Oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers.
Pendant 15 minutes le candidat est placé dans une situation de vente-conseil où les membres du jury jouent le rôle du client et notent les candidats en fonction de :
Accueil et gestion du client
Description des fromages et produits laitiers
Maîtrise de la découpe, du pliage et de l’emballage.
5ème épreuve, préparation culinaire à base de produits laitiers. Durée de l ‘épreuve : 40 minutes.
Savoir-faire professionnel.
Connaissances organoleptiques.
Respect des règles d’hygiène.
Les candidats doivent confectionner une spécialité culinaire froide (sans chauffage, ni cuisson) en utilisant tout ou partie des produits laitiers et ingrédients mis à sa disposition.
Chaque candidat dispose des mêmes éléments : produits laitiers, ingrédients, matériel et décoration. Avant la réalisation de la recette, le candidat doit donner un titre à sa préparation, lister les ingrédients utilisés et décrire sommairement la progression de ce qu’il propose.
6ème et dernière épreuve pour ce marathon d’une journée : épreuve écrite de connaissance
Technologie fromagère
Culture et histoire fromagère, connaissance des terroirs
Connaissance de la production laitière
Appellations d’Origine Protégées laitières
Affinage et gestion des caves
Législation relative aux fromages (amont, aval) et aux produits laitiers.
Les candidats doivent répondre par écrit à des questions fermées (QCM) portant sur tous les thèmes ci-dessus.
Nous avons passé un agréable moment à voir les réalisations de vitrines et le savoir faire de tous des fromagers prétendant cette distinction d’un des Meilleurs Ouvriers de France
