La Confrérie du Brie de Meaux était invitée ,ce vendredi matin de septembre par un des fleurons meusiens des fromagers: DONGE, producteur de Brie de Meaux à Cousances- lès- Triconville pour la présentation de l’extension de ses locaux.
Toute la famille était présente pour l’inauguration du nouvel atelier de production du brie de Meaux , même les enfants, fiers de l’histoire familiale et d’une entreprise installée à Triconville depuis 1930 par le grand-père Étienne.
Comme le dit si bien Luc Dongé, 42 ans,dirigeant avec son frère Jean-Michel la fromagerie « Le fromage, c’est comme le vin. Il est le fruit de l’alliance entre le travail de la nature et le savoir-faire de l’homme. Mais chez nous, les vendanges c’est tous les jours ! » Cette formule a le mérite de résumer le travail, au quotidien de cette entreprise familiale d’une quarantaine de salariés, qui croule sous les distinctions internationales autour de son produit phare : le brie de Meaux.
Avant d’ouvrir à la visite ce bâtiment moderne et lumineux, les frères Dongé, Luc et Jean-Michel, aux commandes depuis 2002, ont attendu près de deux ans, le temps « d’affiner le process » et de maîtriser la qualité selon Luc, le président. Il a fallu en effet des mois de tests et résoudre beaucoup de problèmes. Désormais les bries sortent de l’usine par dizaines chaque jour.
Des briques pour l’hygrométrie
Dans la salle de fabrication à la chaleur moite, 15.000 litres de lait sont transformés chaque jour. Une quinzaine de personnes s’activent, prennent le caillé à la louche pour le mettre dans les moules. L’espace est lumineux avec de larges vitres donnant sur la campagne meusienne et deux pans de murs sont marron. Ce n’est pas de la déco. Il s’agit de murs de briques en terre cuite qui permettent de mieux maîtriser l’hygrométrie. Première étape cruciale pour faire ce fromage AOP.Le fromage reste une journée dans son moule. « C’est la même méthode que notre grand-père », ajoutait Jean-Michel Dongé durant la visite. « La manipulation est toujours manuelle, la famille y tient. »
Ce nouveau bâtiment, un investissement de plusieurs millions d’euros, est maintenant de plain-pied. Le modernisme est présent, discret, telles ces gaines d’air conditionné en textile, qui permettent de régler la température au dixième de degré.
Dans la salle suivante, le fromage de la veille est salé « pour développer la croûte », complétait le responsable de production. « Plus on avance dans la vie du produit, plus la température baisse. » Effectivement, il y fait frais.
Des centaines de fromages s’affinent. L’odeur du brie parvient aux narines dans le séchoir. Deux fois par semaine, chaque brie est retourné à la main. L’affinage, entre quatre et huit semaines, change selon les goûts de chaque client. « À chaque phase, on développe des arômes différents », poursuivait Jean-Michel Dongé.
La dernière salle, celle de l’emballage, est surprenante. Chaque brie meusien est posé dans sa boîte de peuplier à la main.
Créée en 1930 par Etienne Dongé, le grand-père des actuels dirigeants, la fromagerie était à l’origine sous-traitante des affineurs parisiens qui commercialisaient ses produits sous leurs propres marques. La société a ensuite choisi de se doter de ses propres salles d’affinage afin de commercialiser directement ses fromages essentiellement auprès de grossistes et de crémiers fromagers.
Aujourd’hui, Dongé produit et commercialise 340.000 roues de brie de Meaux de 3 kg de 37 cm de diamètre et 90.000 pièces de coulommiers au lait cru.
Au 39e concours du brie de Meaux ,la médaille d’or est revenue à la fromagerie Dongé.
Quatre nouveaux chevaliers ont été intronisés à cette occasion :
- Mme OSTER-ROSSTANG,architecte
- Mr P.MOURE,chef de fabrication
- Mr P.GULOT,technicien fromager
- Mr M.BRIZARD,agriculteur -éleveur
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- la confrérie chez Dongé
